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  2026上半年，全国餐饮大盘同比添加2.8%，但全国餐饮闭店数量达205.52万家，新开门店仅165万家，净削减41万家，大批新店开业缺少三个月便仓促闭店。我国烹饪协会在《2026年上半年全国餐饮业开展剖析》中指出，职业竞赛正在由门店数量和规划扩张，转向单店盈余才能、供应链功率、产品创新和精密化运营才能。

  职业逻辑变了，企业活法就得变。但怎样变?往哪变?记者造访我市多个商圈和餐饮企业，企图寻觅答案。

  9月24日正午，记者在济南龙湖天街4楼餐饮区看到，一家寿司店门前两头坐满等候就餐的门客，问服务员方知，前面排队号已达106桌，而近邻的几家餐厅，店内座位多半空置。其他多家大型商场也如此，部分门店叫号声此伏彼起，近邻门店却鲜少客人上门。

  全国餐饮商场大盘仍旧坚持添加，但闭店潮同步来袭，2026年上半年全国餐饮闭店205.52万家，新开门店仅165万家，职业迎来稀有的门店总量净削减，“规划崇拜”不再，单店盈余才能成为品牌生计的实在护城河。消费行为产生深入改变，顾客不再盲目为营销噱头买单，转向“降频次、提质量”的消费提纯形式，愈加垂青菜质量量、文明内在、性价比与归纳体会，流量盈余逐渐退去，“留量思想”成为职业必修课。

  济南多家本乡餐饮企业逆势跑出一条长虹路途日，山东凯瑞集团旗下长安巷博山菜馆大观园店开业，当日正午就餐时刻，部分顾客排队等候至下午三点方能就餐。

  9月20日正午，舜和世界酒店二楼28元自助餐亦是排起了长队。据董事长任兴本介绍，酒店9月19日单日营业额到达77万元。中秋节当晚，记者在该酒店看到，一楼巴西烤肉自助门口坐着四排等餐的顾客，二楼28元自助餐济济一堂，零点大厅与包间悉数满员。

  还有不少特征小饭馆，终年都是爆火状况。在济南市中区经二路一家炒粉店，七八张桌子，每餐每桌都要翻台四五次。“晚上去晚了就没有了，所以我去之前都要先线上点单。”市民丞丞是这家店的常客，她说，“印象中这家店开了十几年了，口味和质量自始自终地好。”

  商场环境相同，运营成果却判若云泥，济南一些餐饮企业的成功样本，藏着存量年代的生计答案。

  离别曩昔全国跑马圈地的扩张形式，凯瑞集团自动踩下扩张刹车，转向精密化运营之路。集团推广“单店单画像、单店单管理”，针对每家门店区位、客群画像，定制差异化运营策略，把曩昔5到10年的长时刻战略紧缩为短周期灵敏迭代，快速呼应商场改变。

  依托鲁菜分支博山菜兴起的风口，凯瑞集团敞开老店“变脸”改造，将多家运营多年的城南往事、老牌坊门店，优化转型为博山菜馆。博山菜是鲁菜傍边仅有以工业文明为底色的分支，完好传承鲁菜29种中心技法，衍生30余种特征技法，具有46种丰厚味型;“规制考究、鲜香为本、醇香厚和、以技为真”，兼具文明性、典礼感、体会感、展现性、普适性五大特质，高度符合当下消费需求。改造之后，菜量加大、价格愈加亲民，边庄美食街老牌坊改造而来的博山菜馆二店，地处大明湖文旅圈，外地游客占比到达40%，一跃成为网红旺店;本来保本运营的营市街城南往事门店转型之后，成为日营收数万元的盈余门店。

  不把鸡蛋放在同一个赛道，凯瑞搭建起分层多品牌矩阵：以黑珍珠餐厅泉客厅抢占高端文旅商务商场;大饭堂、隐香小馆布局刚需平价群众商场;博山菜馆、济南菜馆深耕地域焰火菜系;高第街品牌回归“20年焰火粤菜老店”定位，旗下杆石桥门店已呈现安稳等位现象;观埠等新品牌面向年青集体打造艺术化消费场景，完成对不同层级客群全掩盖，构建企业运营安全垫。“4000多职工便是4000多个家庭”，企业在转型调整一起，据守稳工作的社会职责，不简单依托裁人降本，经过业态迭代寻觅生计空间。

  如果说凯瑞集团靠菜系发掘、精密化单店运营包围，舜和世界酒店则走出“星级酒店向下扎根”的差异化路途。传统星级酒店往往聚集高端商务请客，舜和世界酒店打破固有定位，施行高中低多档位业态并行。既有高标准零点、包间接受商务、家庭高端家宴，也推出28元平价自助餐拥抱一般市民;打破星级酒店运营时刻壁垒，打造野外烧烤夜宵，营业时刻延伸至24点，发掘夜间消费潜力;推广外摆运营，厨师团队不变，菜品价格下调两到三成，把星级后厨的手工，以大排档的价格给到一般老群众，外摆与外卖营收一度占到门店总营收近三成。

  “质量真不错，咱俩今后不想煮饭了，就过来吃，当食堂了。”一位邻近的居民一边取菜，一边告知死后的老伴。“星级质量、群众价格”的背面，是对消费分层的精准洞悉。高端商务宴席需求萎缩，并不等于消费消失，群众家庭聚餐、市民简餐、夜间交际的需求仍然旺盛。舜和自动拆掉高端酒店的“围墙”，向下兼容群众消费、向上守住质量口碑，用多元场景接住分解的消费需求，完成单日77万元营业额的亮眼成果。

  没有落日的餐饮业态，只要落日的运营思想。商场洗牌不是职业隆冬，而是一轮不可逆的推陈出新，筛选投机浮躁者，给沉下心打磨产品的实干者留出更大空间。

  我国饭馆协会发布的消费指数陈述数据显现，2026年3月至5月，餐饮订单量继续回落，但客单价却坚持安稳，其间5月更是呈现出“订单下滑、客单上行”的特征。这在某种程度上预示着，顾客正在削减外出就餐的频次，但坚持消费质量，小幅添加单次消费预算。从“凑合吃一顿”到“特地吃顿好的”，消费行为正在从“消费降级”转向“消费提纯”。

  反观快速闭店的餐饮门店，失利的经历有着共通之处：一味迷信网红流量，重营销轻产品，短少安稳产品系统和文明内核;坚守增量年代的老经历，盲目仿制扩张，无视消费习气变迁;产品、服务、运营没有跟上商场改变，在本钱上涨、消费理性的大环境中敏捷被商场筛选。

  火爆企业的共同点在于：捉住刚需而非体面，做高性价比而非高毛利，做精密运营而非粗豪扩张，做多品牌分层而非单一业态，做线上适配而非对立趋势，做文明与体会而非只卖产品。冷清企业则往往依靠传统宴席、缺少线上才能、本钱刚性、同质化严峻。

  餐饮作为串联一二三产的民生赛道，吸纳许多工作岗位，焰火气是一座城市消费生机最直观的表现。企业要摒弃规划崇拜，回归餐饮实质，深挖本乡饮食文明，打磨产品，精密运营。

  大潮退去，真金自现。“吃便是生产力。”全国餐饮职业仍旧蕴藏巨大潜力，消费没有消失，仅仅变得更理性。许多餐饮企业的成功实践启示职业：抛弃流量梦想，读懂顾客实在诉求，练好内功，守好焰火，方能穿越周期，迎来新的开展。 (济南日报爱济南记者 王瑞红)